Соль, перец
Для начинки
Шампиньоны – 120 г
Репчатый лук – 80 г
Помидоры без кожицы и семян – 180 г
Оливковое масло – 80 г
Соль, перец
Приготовить начинку для голубцов. Грибы и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле. Помидоры нарезать кубиками, добавить в грибы, приправить солью и перцем и тушить на слабом огне 15–20 мин.
Капусту разобрать на листья и ошпарить кипятком. Осетрину нарезать на 8 ломтиков и отбить. На подготовленные капустные листья выложить по ломтику осетрины, сверху слой фарша и еще один ломтик рыбы. Свернуть конвертиком.
Обжарить голубцы с двух сторон до румяной корочки. Залить сметаной, приправить по вкусу солью и перцем и тушить до готовности (примерно 15 мин).
Готовые голубцы выложить на тарелку и полить соусом, в котором они тушились. К этому блюду подойдет любой овощной гарнир.
Тельное паровое
Филе семги – 300 г
Филе судака – 220 г
Филе щуки – 200 г
Репчатый лук – 140 г
Яйца – 4 шт.
Раки – 20 шт.
Бульон от раков – 400 мл
Сливочное масло – 260 г
Сметана – 140 г
Сливки 33 % – 180 г
Лимон – 1 шт.
Мука – 100 г
Зелень укропа – 100 г
Зелень петрушки – 40 г
Соль, перец
Очистить рыбу от кожи и костей и пропустить филе через мясорубку. Добавить яйца, мелко нарубленные лук и зелень петрушки (немного оставить для украшения), приправить солью и молотым перцем. Хорошо растереть фарш деревянной ложкой и скатать из него овальные котлетки.
Разогреть духовку до 85 °C и поставить на дно сковороду с водой. Тельное переложить на противень и поставить в духовку на 1 ч. (При желании тельное можно отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку.)
Приготовить соус из раков (взвар). Раков отварить в подсоленной воде. Очистить шейки и вынуть мясо из клешней. Оставшиеся панцири измельчить, поджарить в сливочном масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить мясо раков, сметану, сок лимона, пассерованную муку, сливки, размешать и еще раз прокипятить. Всыпать рубленую зелень укропа (немного оставить для украшения).
Готовое тельное выложить на блюдо, залить соусом из раков, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Подать с картофельным пюре.
Щучьи кнели
Филе щуки – 1 кг
Сливочное масло – 140 г
Яйца – 2 шт.
Желтки – 4 шт.
Соль, перец
Для соуса
Креветки – 800 г
Морковь – 220 г
Репчатый лук – 60 г
Фенхель – 60 г
Помидоры – 100 г
Оливковое масло – 80 г
Коньяк – 40 мл
Белое сухое вино – 60 мл
Сливки 22 % – 160 г
Зелень – 100 г
Мускатный орех тертый – на кончике ножа
Сливочное масло – 80 г
Мука – 100 г
Тимьян и розмарин – по 1 веточке
Лавровый лист – 1 шт.
Соль, перец
Филе нарезать кубиками и измельчить со сливочным маслом в комбайне. Переложить в миску и добавлять по одному яйца и желтки, каждый раз взбивая (масса должна быть гладкой). Приправить и охладить.
Вскипятить в широкой кастрюле воду с солью. С помощью двух десертных ложек сформовать из фарша овальные кнели (ложки каждый раз смачивать в горячей воде). Варить на среднем огне до готовности (15–20 мин) по несколько штук за раз. Вынуть кнели шумовкой и обсушить на бумажных полотенцах.
Приготовить соус. Креветки промыть и обсушить. Обжарить в большой сковороде, в раскаленном оливковом масле, в течение 2–3 мин. Уменьшить огонь и готовить еще 3 мин. Охладить, удалить головы и панцири, сохранив их для соуса. Вынуть кишечную вену.
Половину креветок мелко порубить. Смешать их с целыми в одной миске, приправить солью, перцем и мускатным орехом и отставить. Панцири и головы измельчить в комбайне на максимальной скорости (можно добавить немного воды).
Морковь, лук и фенхель очистить, мелко порубить. Обжарить до мягкости (около 5 мин) на кусочке масла в сковороде из-под креветок. Влить коньяк и поджечь; когда огонь погаснет, влить вино. Добавить панцири и головы, мелко нарезанные помидоры, травы. Тушить на среднем огне 10 мин (крупные куски панцирей удалить). Протереть массу через мелкое сито, прогреть в той же сковороде на маленьком огне в течение 1–2 мин. Обжарить муку до золотистого цвета в небольшой сковороде на сливочном масле, положить в овощную смесь, проварить на слабом огне до загустения, добавить сливки и креветки, снова прогреть (но не кипятить).
Переложить кнели в жаропрочную форму, слегка смазать растопленным маслом и подрумянить в духовке при 230–250 °C.
Налить в теплые глубокие тарелки горячий соус с креветками. Выложить кнели, посыпать рубленой петрушкой и сразу подать.
Мясо, птица
Изначально большое влияние на русскую кухню и, в частности, на ее мясную составляющую, оказало принятие на Руси христианства. С его распространением произошло резкое разделение русского стола на постный и скоромный. Во время постов, некоторые из которых весьма продолжительны, запрещалось есть животную пищу. И во многом поэтому в старину русские ели мясо нечасто и мало. Для скоромного же стола были характерны блюда, которые готовили из большого куска мяса, целой тушки птицы или животного. А вот мясо измельченное использовалось в основном для начинки пирогов или фарширования гусей, кур, бараньих и свиных ножек, сальников…
Начиная с петровских времен русская кухня под влиянием западноевропейских кулинарных традиций успешно осваивает не известные ей до этого способы обработки продуктов и блюда, в том числе мясные. С появлением нового типа очага – кухонной плиты – русский стол пополняется жареным мясом: бифштексами, антрекотами, лангетами, шницелями. У соседей мы учимся готовить и блюда из молотого мяса: различные котлеты, биточки, кнели, колбасы… Однако русская фантазия тоже внесла свою лепту в мировую сокровищницу мясных рецептов, подарив ей, например, бефстроганов. В России родился и рецепт знаменитых пожарских котлет. Его появление относят к XIX в., при этом существует даже несколько версий этого события. Одна из них приписывает авторство повару графа Пожарского, к которому неожиданно приехал Великий князь Московский: на кухне графа не нашлось телятины, и он велел приготовить котлеты из птицы – они-то и получили впоследствии распространение как пожарские. Другая версия связывает появление этих котлет с владелицей трактира в Торжке Дарьей Евдокимовной Пожарской…
Современный ассортимент мясных блюд русской кухни чрезвычайно велик. Он включает в себя как старинные русские рецепты, так и укоренившиеся в России под влиянием иноземных кухонь, а еще постоянно пополняется новыми, которые отражают нынешние вкусы и возможности россиян.